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Valou
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le Sam 13 Avr 2019 - 10:48
le souper de hier soir, fait par Jacky

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les oeufs frits d'Hélène Darroze

et voici la recette

Ingrédients
2,5 kg de poissons de roche 1 cuil. à soupe de farine 1 cuil. à soupe de beurre ¼ de fenouil ½ oignon 1 carotte 2 tomates fraîches ½ tête d’ail 1 branche de thym ½ cuil. à soupe de concentré de tomate ¼ de verre d’armagnac ¼ de verre de vin blanc sec huile d’olive 150 g de girolles 25 g de jambon de pays 100 g de chipirons 50 g de pain de campagne 6 copeaux de tomate confite 1 branche d’estragon 20 g de parmesan 25 g de graisse de canard ½ litre de lait 25 cl de crème ½ litre de fond blanc 250 g de polenta précuite de bonne qualité 200 g de parmesan 25 cl de crème fraîche montée 4 œufs bio 1 échalote 1 gousse d’ail 1 branche de thym 250 g de coques ½ verre de vin blanc ¼ de botte d’estragon huile d’olive sel
Préparation

Préparez la bouillabaisse.

Rincez les poissons de roche vidés, et coupez-les en tronçons d’environ 5 cm avec un couteau à dent.
Dans un sautoir bien chaud, faites revenir les morceaux de poissons farinés dans l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une belle coloration.
Ajoutez le beurre, puis la garniture aromatique taillée en dés et le concentré de tomates.
Faites cuire 5 min, puis déglacez avec l’armagnac et le vin blanc, réduisez à sec.
Mouillez à hauteur, laissez cuire à frémissement pendant au moins 30 min.
Mixez au robot, passez au chinois étamine, réduisez d’un tiers. Réservez.

Préparez la farce.

Nettoyez les girolles, taillez le jambon, les chipirons, le pain de campagne et les tomates confites en brunoise.
Dans une poêle chaude, faites revenir chaque ingrédient avec un peu de graisse de canard séparément, puis versez-les dans un saladier.
Effeuillez l’estragon, ciselez-le, râpez le parmesan.
Mélangez au reste de la préparation.

Préparez la polenta.

Faites bouillir le lait, la crème, le fond blanc et 1 litre d’eau.
Quand c’est chaud, versez la polenta en pluie tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Laissez cuire le temps indiqué sur l’emballage.
Ajoutez le parmesan, puis la crème montée jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Rectifiez l’assaisonnement.
Dans une autre poêle, faites revenir la farce, puis déglacez-la avec la bouillabaisse.
Réservez.
Dans une casserole, mettez un filet d’huile d’olive.
Ajoutez l’échalote ciselée, l’ail et le thym. Faites suer, puis ajoutez les coques.
Déglacez au vin blanc, couvrez et laissez cuire 1 min jusqu’à l’ouverture des coques.
Faites cuire les œufs au plat.
Présentez la polenta à l’assiette avec un œuf au plat, la farce chipirons et les coques décortiquées.

bon appétit :faim: Very Happy
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le Sam 13 Avr 2019 - 11:25
Miam et c'était bon, très bon, extra ou sublime ?

Il y avait bien de l'Armagnac dedans ?  Wink parce que "pas de cognac" pour Hélène Darroze a dit un des chefs.

Et pourquoi ? http://www.darroze-armagnacs.fr/histoire/

C'est une histoire de famille.  Very Happy
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le Sam 13 Avr 2019 - 13:42
pas d'armagnac ni cognac ni rien du tout... nous l'alcool on le boit Wink rire
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le Sam 13 Avr 2019 - 20:25
Moi aussi l'alcool je le préfère dans un verre ! Very Happy
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le Sam 13 Avr 2019 - 20:46
En cuisine pour parfumer et dans le verre pour déguster !  drunken
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le Dim 14 Avr 2019 - 9:57
Ça ressemble fort à ce que l'on a vu dans Top Chef mercredi dernier !
C'est une belle réussite.
Bravo Jacky !

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le Mar 16 Avr 2019 - 10:42
Bravo à Jacky et ça m'a l'air bien bon
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