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Poule faisane en deux cuisons  Empty Poule faisane en deux cuisons

le Mer 21 Nov 2012 - 15:34
Poule faisane en deux cuisons

Suprêmes de volaille au foie gras et au jambon Ganda

8 suprêmes de poule faisane
150g à 200g de foie gras cru,
Sel, poivre.

Fourrés au foie gras, enveloppé dans le jambon et roulés dans un torchon bien serré
Pochage (avec le torchon) dans un fond blanc corsé

Sabayon à l’Orval

7 jaunes d'oeufs
10cl de fond de volaille
15 cl d’ Orval
Sel et poivre
100 gr de beurre
Faire réduire ensemble orval et bouillon avec le sel et le poivre, jusqu'à obtenir un mélange très concentré, laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d'œufs battus, fouetter vivement.
Le corps doit être mousseux et épaissir. Le sabayon est prêt lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole. Tiédir le beurre à part et l'incorporer au sabayon. Bien incorporer.
Servir !
(Le gratiner à la salamandre au moment du départ sera plus joli, a moins que la bière ai déjà une couleur brune)

Tarte tatin d'endives

Faire tombé tes échalotes émincées finement dans un peu de beurre, les cuire doucement jusqu'à une coloration "caramel clair" nettoyer les endives, calibrer les feuilles et les passer rapidement au beurre noisette (feuilles par feuilles) les réserver sur un torchon ou un papier absorbant pour éliminer le gras faire un caramel avec un peu de miel et de sucre, le déglacer au vinaigre balsamique, le couler dans les moules, lorsque c'est froid, disposé les feuilles d'endives en rosaces de façon que le fond soit très bien rangé en laissant déborder les feuilles d'endives, mettre les échalotes confites au milieu et refermer avec les endives, cuire au four 180

Les tuiles salées (pour la déco)

Peser 100g de blanc d'oeuf,ajouter 100g de farine et 100g de beurre fondu! Mélanger délicatement!
Disposer les en cercle d'environ 2cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé! Laissez les cuire sur thermostat 6
Surveiller la coloration

Cuisses de poule faisane Laque

Pour 8 cuisses de poule faisane
Laquage :
Miel
Bouillon corsé
beurre

1) Préchauffez le four à 400F
2) Déposez les cuisses dans une cocotte bien huilé.
3) à coté prépare du miel avec du bouillon corsé, monté au beurre, on dois obtenir une sauce sirupeuse qui nappe bien, au deux tiers de la cuisson commencé à napper les cuisses régulièrement et mettre le tout sous la salamandre (en surveillant pour ne pas que ça brûle)
Si vous n’avez pas de salamandre passer au chalumeau
4) Salez et poivrez
5) Arrosez souvent. Servez chaud ou froid

Flan de potimarron

Pour 6 à 8 personnes:
500 gr de potimarron,
4 œufs
20 cl de crème liquide
Sel et poivre.
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.

Nettoyer le potimarron, puis les émincer finement.
Porter dans une casserole de l'eau à ébullition, saler au gros sel, puis ajouter le potimarron émincées et les laisser cuire 10 mn. Préchauffer le four à 130°.
Egoutter le potimarron, les mettre dans un bol mixeur, saler légèrement, poivrer, ajouter les œufs et la moitié de la crème liquide. Mixer le tout.
Ajouter le reste de crème tout en continuant à mixer. Cette préparation doit être onctueuse et lisse. Ajouter la ciboulette en mélangeant avec une cuillère à soupe, ne pas mixer.
Beurrer grassement des petits moules à flan, puis les garnir aux ¾ de leur hauteur. Les placer dans un cocotte contenant de l'eau à frémissement, le niveau d'eau doit arriver à un tiers de la hauteur des moules

Pour les potimarron, si vous pouvez en trouver des "individuels, les installées dans un plat coupés le chapeau au tiers de la hauteur, vidés les graines et remplacé par du bouillon corsé, avec de la crème, de la muscade, au fur et à mesure de la cuisson au four, grattes les bord sans percer l'enveloppe
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Poule faisane en deux cuisons  Empty Re: Poule faisane en deux cuisons

le Mer 21 Nov 2012 - 15:43
Merci de toutes ces recettes, Madalton.

J'an ai déjà récupéré quelques unes. Wink

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