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FRAISIER Empty FRAISIER

le Ven 6 Aoû 2010 - 17:26
FRAISIER Fraisi10

selon une recette de Philippe LOPEZ de la pâtisserie MELISSE à Bordeaux

Dans un cadre de 40x60x4 déposer un biscuit amande imbibé de sirop de fraises, recouvrir avec une couche de crème chantilly au kirsch, y incruster des fraises coupées en morceaux, recouvrir d'un second biscuit amande imbibé, finir de garnir avec de la bavaroise fraises, terminer avec un biscuit amande imbibé ( FRAISIER Icon_redface je l'ai oublié celui là mais dans ce cas là je ne sais pas comment on peut y arriver pour la hauteur) faire prendre au froid - napper avec un nappage rouge.

J'ai fait 6 cercles - dans lesquels j'ai mis des languettes spéciales on peut remplacer par du rhodoïd mais il faut que ce soit plus haut pour que le gâteau ait plus de hauteur et surtout pour faire de belles couches.

Biscuit amande

TPT (100 g poudre amande et 100g sucre) = 200g
3 jaunes d'oeuf
3 blancs d'oeuf
90g farine
175g sucre

Emulsionner le TPT avec les oeufs, incorporer les blancs montés en neige, puis la farine en pluie, dresser sur une plaque cuire au four à 240° pendant 6' environ (j'ai mis 220° et environ 8' on arrête dès que c'est à coloration)

Crème chantilly au kirsch
20 cl crème
25g sucre
8g feuilles gélatine (4) ou agar agar 1g
30g kirsch

Monter la crème avec le sucre incorporer délicatement la gélatine fondue dans le kirsch dresser aussitôt

Sirop fraises
200g pulpe de fraises
20g eau avec 100g sucre

mélanger les ingrédients

Bavarois fraises
200g fraises
1/2 citron
20 cl crème
80g sucre
8 feuilles de gélatine trempées et pressées ou 2g agar agar

Chauffer 1/3 pulpe de fraises avec le jus de citron et le sucre, ajouter la gélatine, puis la pulpe restante, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt

Nappage
J'avais moi aussi une boîte de nappage de la marque (c'est gonflé) à la maison au cas où j'ai suivi le mode d'emploi en y ajoutant du colorant rouge, et j'ai nappé les fraisiers froids avec et aucun goût chimique ce que je craignais un peu.

Décor
une fraise émincée et une feuille de menthe

J'ai remis les ingrédients sur la base de mes 6 cercles mais il y avait trop de bavarois, mais ça se mange sans souci FRAISIER Icon_bounce FRAISIER Icon_geek par contre j'utilise toujours la calculatrice pour que mes proportions pour mes différents ingrédients soient conformes à la recette originale.

Avantage de cette recette pas besoin de se compliquer la vie pour essayer de mettre les fraises émincées bien droites le long de la paroi donc largement plus cool
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FRAISIER Empty Re: FRAISIER

le Ven 6 Aoû 2010 - 17:35
Pas mal pas mal.
Il y a du kirsh dans la recette mais au final on ne doit pas le sentir et ce n'est pas une dose énorme.

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FRAISIER Empty Re: FRAISIER

le Ven 6 Aoû 2010 - 17:44
Honnêtement ça n'arrache pas la gueule, et si tu n'aimes pas il suffit de ne pas en mettre et étendre un peu la pulpe avec de l'eau de toute façon il faut diluer l'agar agar
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le Sam 7 Aoû 2010 - 7:23
Sympa la recette FRAISIER Icon_geek FRAISIER Icon_geek
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FRAISIER Empty Re: FRAISIER

le Dim 8 Aoû 2010 - 18:34
Merci pour la recette Mimi!! Le résultat est vraiment digne des pâtisseries!! Au fait, JP a-t'il goûté finalement?? FRAISIER Icon_rolleyes
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FRAISIER Empty Re: FRAISIER

le Dim 8 Aoû 2010 - 18:38
Il en restait 2 et il a goûté un peu sur chacun, mais n'en voulait pas un entier, tant pis pour lui, il a trouvé ça bon.

Je n'allais quand même pas les laisser en "attente" du bon vouloir de Monsieur FRAISIER Lol
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