TERRINES

PRESSEE DE CAILLE AU VIEUX PORTO ET BAIES DE GENIEVRE ROTIES

âmes sensibles s'abstenir, mais les cailles sont d'élevage, au même titre qu'un petit veau

Ingrédient :
12 cailles
QS sel fin, sel nitrité, poivre noir du moulin, noix muscade, beurre, huile (sel nitrité à demander à votre charcutier)
100g vin blanc doux
300g vieux Porto
12 baies de genièvre rôties et écrasées
250g champignons de Paris
200g mousse de volaille
120g dés de foie gras de canard cuit
150g de légumes cuitss croquants (carotte, poireau, courgette) 100g de dés de tomates pour la présentation, mais je vous donne une autre idée plus loin


Préparation (côté le plus pénible)
Flamber, vider les cailles, les désosser entièrement par le dos pour les garder entières, puis les disposer dans une plaque. Assaisonner sel fin, sel nitrité, poivre et noix de muscade. Ajouter le vin blanc doux et le Porto, puis les baies de genièvre rôties et écrasées. Laissez mariner ainsi pendant 5 heures environ. Trier, laver les champignons, les émincer et les sauter vivement avec huile et beurre ; assaisonner, réserver

Montage
Egoutter les cailles, Chemiser le fond d'une terrine avec du papier cuisson, disposer 4 cailles, les recouvrir d'un peu de mousse de volaille, puis dresser une couche de champignons et une couche de dés de foie gras, renouveler l'opération, puis terminer la terrine avec les 4 cailles restantes.

Cuisson
Cuire la terrine au bain marie dans un four à 150° (tout dépend du four nous on met plutôt 180°) pendant 45' environ, jusqu'à obtention d'une température à coeur de 60°. Dès la sortie du four, verser la moitié du jus de caille tiède sur la terrine, la laisser tiédir, puis poser dessus un poids d'1kg, réserver au froid pendant 12 heures environ. (mais si vous disposez de suffisamment de temps vous pouvez laisser sans problème 24 heures c'est mieux)

On cherche toujours une idée sympa pour accompagner la terrine et je vous donne la recette des lentilles en oxymel :

1 poivron rouge pelé à cru et coupé en brunoise
20g de miel
20g cognac
vinaigre balsamique
200g lentilles vertes du Puy cuites (à mon avis la quantité donnée est trop importante mais ce n'est pas grave de perdre quelques lentilles)

Suer le poivron en brunoise, ajouter le miel, déglacer au Cognac et vinaigre balsamique, puis mélanger avec les lentilles. Mouler dans des petits ronds en silicone (format petits muffins) faire prendre au froid.

Oxymel : préparation à base de miel, d'eau et de vinaigre, ici l'eau est remplacée par du Cognac.

Matériel : une terrine rectangulaire Le Creuset

Merci Mimi pour cette recette!!! Quand on la fera, Philip aura du boulot, c'est toujours lui qui désosse.. .

Le sel nitrité est-il obligatoire ou pas???

Non Schumi ce n'est pas obligatoire, cela dépend si on va avant chez le charcutier,

L'opération désossage vraiment pénible, mais nos hommes sont doués pour ça, mais vrai que c'est un peu ch... pour garder la petite bête bien entière.

TERRINE DE POULET
Pour 6 - 8 personnes
Préparation 30 mn ( même pas !!)
Cuisson 1 heures 30

500 gr de blancs de poulet (ou de dinde)
500 gr de chair à saucisse nature ou bien déjà parfumée
12 fines tranches de lard (nature ou fumé)
un oignon moyen e une échalotte
4 branches de persil
un oeuf
2 cuil à soupe de porto ( ou marc)
2 brins de thym
2 feuillles de laurier
un sachet de gelée
sel poivre
(pour souder le couvercle : 90 gr de farine et 7cl d'eau, mais je ne le fais pas et c'est trés bien aussi !!)

Epluchez et hachez l'oignon, l'échalotte et le persil.
Mettre ce hachis dans un saladier avec la chair à saucisse, la moitié du thym effeuillé ( je rajoute un peu d'herbes de provence), l'oeuf entier, les 2 cuill à soupe de porto, sel et poivre.
Mélangez bien le tout avec un fourchette.
Escalopez les blancs de poulet

Allumez le four th 6 - 180°

Etalez au fond de la terrine, le tiers de la farce, disposez dessus une couche de lard, puis une couche de blancs de volailles et à nouveau du lard.
Recouvrez avec un deuxième tiers de la farce et renouveler l'opération en terminant par le reste de la farce.
Effeuillez le reste de thym sur le dessus et posez les feuilles de laurier.
Fermez la terrine et soudez avec le mélangz farine - eau.
Enfournez dans un bain-marie et cuire 1 heure 30. à four moyen
Laissez ensuite refroidir.

Retirez le cordon (si il a été fait !). Préparer la gelée, la recette dit la moitié d'un paquet , perso, je fais tout le sachet car j'aime bien. et ça recouvre bien jusqu'en haut !!

Faire couler la gelée sur la terrine et mettre au réfrigérateur. jusqu'au moment de servir. Peu se faire à l'avance bien sûr !
Délicieux avec une salade, mâche ou autre, cornichons si on veut !!

un p'tit Chinon là-dessus et le tour est joué !! hummm !!

Ca a l'air très bien, mais une fois de plus je me trouve devant le dilemne de la chair à saucisse qu'ils ne savent pas faire ici...

Alors je n'en cause même pas au Chef sinon je l'entends râler d'ici il est de bonne humeur alors autant ne pas le titiller

Schumi, le couvercle suffit !!
Mimi, remplacer la chair à saucisse par quoi ???
Lafan, 3° gourmande !!!

régalez-vous bien !!

Il faut bien de la chair à saucisse qui fait notamment office de liant, mais impossible d'en trouver une qui convient en Alsace, c'est vrai qu'un jour nous pourrrions aller à Belfort, mais en dehors des déplacements vacances/gatronomiques, j'avoue qu'on ne fait pas de kilomètres, pour aller chercher nos produits.

Et avec tout ça Val tu as ta 6ème cerise, c'est vrai qu'elles sont mimis, même si on attend tous l'envol des pigeons, vous verrez c'est trop adorable.

Lentilles en oxymel : idée pour accompagner une terrine

1 poivron rouge pelé à cru et coupé en brunoise
20g de miel
20g de cognac
100g lentilles vertes cuites

Suer le poivron en brunoise, ajouter le miel, déglacer au cognac et vinaigre balsamique puis mélanger avec les lentilles

Mouler dans des moules à dariole faire prendre au froid.

On a mis dans des moules silicone (format petits muffins) très sympa pour changer

Et Val a tout à fait raison oxymel "préparation à base de miel"

Merci Mimi, pour cette lecture qui me laisse un peu .....
le mélange : lentilles - poivrons - miel - cognac et vinaigre.....
je suis remontée plus haut et là, je suis plus emballée par la recette de cailles.....
mais, l'oxymel, on peut le mélanger à quoi d'autres ?? tiens j'irai un peu chercher....

Perso je ne suis pas lentilles, mais je peux te dire que cela avait bien plu, je t'en dirais plus demain, comme chez moi ce n'est pas immense et que le placard des livres de cuisine se trouve en face de la chambre je ne veux pas faire de bruit

Merci pour les recettes!

J'adoooore les terrines!

Je mets la photo du petit truc oxymel, en fait cette idée c'est surtout pour permettre de varier l'accompagnement car on se casse toujours un peu la tête.

Ca avait bcp plu

Dans la recette oxymel Mimi tu parles de feuilles de gélatine au début et après Est-ce que tu coules de la gélatine dans les moules une fois la recette faite ???

Le résultat est super mignon visuellement! A tenter en toute petite quantité à mon avis pour tester et si ça plait, ça doit pouvoir accompagner diverses terrines!

je radote, car j'avais déjà mis la recette, je viens de rectifier la gelée était pour la terrine (mais c'est une autre recette) dans l'oxymel pas de gelée le mélange miel/cognac/balsamique faisant le lien - toutefois après vérification auprès de mon CHEF DE CUISINE (notez au passage l'importance de mon personnel de maison) il pense qu'il a mis un tout petit peu de gelée.

Ca peut tout accompagner c'est surtout une variante à la gelée bête, la feuille de salade, ou les chutneys et autres. Et une fois fait dans le moule en silicone vite posé sur chaque assiette.

Moi ce qui m'inquiète le plus c'est le démoulage justement! Je suis pas toujours très fortiche là-dessus, et en plus, si ça merde, je m'énerve encore plus! Mais cette petite recette, je l'essayerai!

Schumi, en moule en silicone aucun souci, un petit coup au cul et ça sort tout seul. Sérieusement on avait acheté des darioles qui n'ont finalement jamais servis car impossible à démouler correctement.

Et on ne joue pas sur les mots

mimi a écrit:, un petit coup au cul et ça sort tout seul.
Et on ne joue pas sur les mots

Je vous prends toutes et Fred à témoin!!! Vous ne trouvez pas que c'est Mimi qui pousse au crime avec ses allusions!!! C'est bien de rajouter "et on ne joue pas sur les mots"!!! Mais bon, c'est toi qui l'as écrit et qui as pensé au côté cochon de la chose la première non????

C'EST VRAI!!!!

De ce côté là, elle est loin d'être dans le pâté.

Fred a écrit:C'EST VRAI!!!!

De ce côté là, elle est loin d'être dans le pâté.

T'es vraiment un comique qui s'ignore toi!!