DURAND Jacky

Lu par Marie





A la carte du Relais fleuri, en Bourgogne, pas d’entrées affectées ni de desserts pontifiants. Mais des œufs pochés aux girolles et vin jaune, du poulet rôti à l’intérieur duquel a été glissé un petit-suisse, des rognons de veau déglacés au porto, du fromage de tête, des pêches de vigne au sirop.

On venait chez Monsieur Henri pour sa cuisine harmonieuse et généreuse, sa manière unique de « singer » une viande, de « cardinaliser » les crustacés, de « vanner » une sauce et de faire mijoter le bœuf carottes dans la cocotte en fonte noire, « vaisseau amiral des cuissons lentes ».

On venait, car Henri, grand fumeur de Gitanes sans filtre, auxquelles il avait pris goût en servant en Algérie, est mort d’un cancer du poumon. D’épuisement, aussi. Et d’avoir vu mourir sa première femme, partir la deuxième. Il ne voulait pas que son fils unique et adoré fût cuisinier, il le rêvait ingénieur, médecin, professeur, « col blanc ».

Mais Julien s’est obstiné. Après avoir fait des études de lettres, il a décidé de prendre le relais du Relais, de prolonger les beaux gestes de son père et de retrouver son mystérieux cahier de recettes. Du roman émouvant de Jacky Durand se dégage un fumet de plat roboratif, longtemps mitonné dans un vieux caquelon. Ce n’est ni tendance ni régime. C’est donc bon.


J'ai bien aimé ce livre sans prétention, une ode à la cuisine de terroir.  Et il y a quelques bonnes recettes à la fin