Le meilleur pâtissier / Saison 8 / soirée 10

Mar 12 Nov 2019 - 16:33

A vos commentaires ! , en espérant que vous n'êtes pas trop au bout du rouleau après le départ de Mohammed.

Mar 12 Nov 2019 - 17:16

Mer 13 Nov 2019 - 21:11

Ah merde, c'est la soirée kleenex avec la venue des proches.

La soirée risque d'être très voire trop guimauve.

Mer 13 Nov 2019 - 21:14

Des gâteaux sur le thème de la rose, c'est le gâteau !

Mer 13 Nov 2019 - 21:16

et on commence , puisque c'est un combat de filles , par le rose !

Première épreuve : un bouquet de roses en gâteau

Je sens que je vais m'ennuyer ferme ...

Mer 13 Nov 2019 - 21:18

Heureusement que Lignac nous précise que son gâteau est un bouton de rose , je n'avais pas vu .

Mer 13 Nov 2019 - 21:20

Je n'aime pas du tout le visuel du gâteau de Cyril.
Ce n'est pas très romantique.
C'est plus une religieuse revisitée qu'une rose.

Par contre, au niveau gustatif, ce doit être pas mal du tout.

Mer 13 Nov 2019 - 21:21

François veut il se faire éliminer , il est hors sujet puisqu'il réalise "un galet " ..

Mer 13 Nov 2019 - 21:22

liva2B a écrit:et on commence , puisque c'est un combat de filles , par le rose !

Première épreuve : un bouquet de roses en gâteau

Je sens que je vais m'ennuyer ferme ...

Ouais, comme tu dis.
J'aime pas quand le thème est trop midinette.

Mer 13 Nov 2019 - 21:23

liva2B a écrit:François veut il se faire éliminer , il est hors sujet puisqu'il réalise "un galet " ..

Franchement ce serait malvenu de la part de Cyril de venir l'attaquer sur ce point.

Mer 13 Nov 2019 - 21:26

Camille prend un sacré risque ..

Mer 13 Nov 2019 - 21:29

C'est vrai que c'est la fête au litchi.
On dirait qu'il n'y a que ça qui se marie avec la rose.

Mer 13 Nov 2019 - 21:50

Les roses de François sont bizarres, et celles de Stéphanie ne sont pas mieux.
Je ne sais pas de quelle espèce elles sont mais je n'en veux pas sur mon balcon.

Bon j'espère que l'épreuve de Mercotte va être plus mouvementée.
Parce que je sais bien que l'importance c'est la rose, mais bon...

Mer 13 Nov 2019 - 21:50

Camille semble avoir relevé son défi , bravo .

Mer 13 Nov 2019 - 21:51

Le glaçage de François est raté.
Du coup l'effet galet tombe un peu.

Mer 13 Nov 2019 - 22:01

Stéphanie : visuellement c'est bof
goût : très bon mais sans goût de rose ..

Anissa
c'est pas terminé ; c'est pas beau , ça ne ressemble à rien .
go^t ; rose vanille
défi pas relevé

Sophie
gâteau sans biscuit
ça ne ressemble pas à une rose mitigé

François
et son galet du Havre
Il a posé des roses sur le galet
c'est bon , mais son glaçage est bof bof

Camille
il me semble que c'est le défi le plus réussi
c'est beau !
et c'est très bon.

Bravo .

Verdict :

les roses réussies : Camille

Les roses fanées : Anissa

Mer 13 Nov 2019 - 22:05

Stéphanie:
Des roses très design, très contemporaines.
Je trouve ça trop géométrique, j'aime pas trop, et ça penche comme la tour de Pise.
Le goût y est, par contre.

Anissa,
Finis les gâteaux pourraient être beaux, mais là ils ne ressemblent à rien.
La noisette emporte tout. Du coup c'est une déception.

Sophie,
Un joli petit gâteau mais je le trouve beaucoup trop floqué. Et les roses ne sont pas réussies. Au premier coup d'oeil on voit que la ganache n'est pas bien prise.
Et la crème tranchée gâche tout. Et le goût est trop sucré.

François,
Il y a un peu de glamour, il a fait ce qu'il a pu, mais le résultat est plutôt grossier.
Le gâteau est bon mais il reste encore du travail a faire.

Camille,
Défi hautement relevé, là on a de vraies roses. Elle en a bavé, mais c'est vraie réussite. Bravo à elle.
Le goût est fin, subtil et délicat.

Mer 13 Nov 2019 - 22:11

Le rosamour.
C'est quoi ?
Selon Julia un mélange de rose et d'amour.

En réalité, un gâteau tout rose et plein de gâteaux roses de Reims.
Bien sucré comme il faut, de quoi te faire fuir liva.

Mer 13 Nov 2019 - 22:12

On pourrait assister à de beaux ratages.
C'est souvent le cas avec les gâteaux à étage

Mer 13 Nov 2019 - 22:18

Pour François et Camille les biscuits rose seront rouges.
Ça commence mal.

Mer 13 Nov 2019 - 22:21

François continue sur sa lancée: c'est à dire face au mur.
Il fait ses biscuits ronds !
Il ne connait pas les biscuits de Reims, c'est un peu fort quand même.
On doit bien en trouver au Havre, j'arrive bien à en voir en Vendée.

Mer 13 Nov 2019 - 22:23

ÉPREUVE MERCOTTE : LE ROSAMOUR

Le meilleur pâtissier / Saison 8 / soirée 10 Img_3610

La recette

Le matériel :
cercles inox de 22, 16 et 10cm,
rhodoïd,
poches et douille.

Le déroulé* :

réaliser les biscuits de Reims en deux fois. Diviser les quantités par 2.

Avec la première partie de l’appareil pocher les disques de 22, 16 et 10cm les poudrer de sucre glace et les cuire.
Puis faire la meringue italienne et la mousse de framboise.
Préparer le sirop de rose et commencer le montage des trois entremets dans les cercles et surgeler.
Avec la seconde moitié d’appareil à biscuits de Reims pocher sur un tapis silicone et cuire 45 biscuits (voire un peu plus au cas où) de 1.5cm de large et un peu plus hauts que les cercles à mousse, entre 4 et 5cm.

Pendant la cuisson réaliser la compotée de framboises.

Les biscuits de Reims :

160g de jaunes d’œufs
, 400g de sucre,
2 gousses de vanille,
240g de blancs d’œufs,
360g de farine T55,
180g de fécule de maïs,
20g de levure chimique,
QS colorant rouge.

Dans la cuve du robot et au fouet monter les jaunes avec le sucre et les graines des gousses de vanille pour obtenir un appareil léger et mousseux.
Monter les blancs au bec d’oiseau*.
Verser le mélange jaunes/sucre sur les blancs.
Incorporer à la maryse les poudres tamisées puis le colorant. Voir le paragraphe déroulé.
Pocher 3 disques* de 22cm, 16cm et 10cm de diamètre.
Avant de les cuire saupoudrer généreusement tous les biscuits de sucre glace.
Cuire à chaleur tournante dans le four préchauffé à 180° pendant environ 12 minutes*. Refroidir.

Le sirop de rose :

210g d’eau,
70g de sucre semoule,
QS* arôme de rose.

Porter juste à ébullition le sucre et l’eau.
Refroidir* et ajouter l’arôme.

La meringue italienne :

300g de sucre semoule,
100g d’eau,
150g de blancs d’œufs.

Dans une casserole cuire l’eau et le sucre à 121°.
Quand le sirop est aux environs de 100°commencer à monter les blancs.
Quand le sirop atteint 121° le verser sur les blancs avec précaution et en mince filet le long de la cuve pour éviter les éclaboussures.
Laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit aux alentours de 40°.

La mousse framboise :

25g de gélatine*,
945g de purée de framboises,
250g de meringue italienne,
380g de crème fleurette 35%MG,
110g de blancs d’œufs,
QS d’arôme de rose.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.
Chauffer la purée de framboises, ajouter la gélatine.
Peser 250g de meringue italienne.
Monter la crème mousseuse*.
Verser la purée de framboises dans la meringue puis ajouter la crème montée et l’arôme.
Utiliser tout de suite.

La compotée de framboises :

300g de purée de framboises,
40g de jus de citron,
100g de sucre semoule,
2g de pectine NH*.

Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer la purée de framboises et le jus de citron
, ajouter le mélange sucre/pectine.
Donner un bouillon, débarrasser et refroidir.

Le montage :

chemiser de rhodoïd le cercle inox de 22cm.
Poser le disque de biscuit au fond, l’imbiber de sirop de rose pocher un peu de mousse dessus, incruster des framboises fraîches, recouvrir de mousse et lisser la surface. Recommencer l’opération avec les cercles de 16cm et de10cm. Surgeler*.

La finition :

750g de framboises fraîches,
QS de sirop de glucose.

Sortir les entremets du congélateur, enlever les cercles.
Les assembler du plus grand au plus petit.
Apposer tous les biscuits autour des gâteaux en les collant avec une pointe de sirop de glucose.
Ranger minutieusement les framboises fraîches à l’envers sur tous les étages et sur le dessus puis les garnir de la compotée de framboises.

Mer 13 Nov 2019 - 22:24

Je confirme , même au havre on trouve des biscuits de Reims , j'en trouve même en Corse chez mon doudou du coin !

Mer 13 Nov 2019 - 22:28

Donc François n'a aucune excuse.
C'est quand même pas le biscuit le moins connu de France.

Mer 13 Nov 2019 - 22:30

Les biscuits d'anissa ne sont pas roses du tout.

Il y a des beaux ratages.
Celui de Sophie en tête de file !