BUGNES LYONNAISES

BUGNES LYONNAiSES :



Un peu d'histoire ...
La Bugne relève d'une tradition ancestrale du centre-est de la France, dit-on, de St Etienne et de Lyon plus particulièrement.
C'est au XVIème siècle que l'on trouve les premières traces de l'existence des bugnes.
En 1538, le mot est utilisé dans le sens de "beignet" à l'occasion des repas d'honneur offerts par la ville de Lyon, et trouve son origine dans le mot latin : "Bunia" = souche d'arbre...
Dérivée de la pâte à beignet, elles sont confectionnées avant le Mardi Gras.
Elles étaient offertes par les charcutiers lyonnais, désireux de se rappeler au bon souvenir de leurs clients qui allaient les délaisser 40 jours, à l'occasion du Carême.
Composées d'un mélange de farine, d'eau et de levure de bière jeté dans un bain de matières grasses pour ne pas gâcher, puisque durant la période du carême, on ne pouvait faire usage de graisses... d 'où le Mardi Gras, vous voyez ! :p
Au XIX ème siécle, elles seront enrichies de beurre, d'oeufs et de sucre.
On les découpe à l'aide d'une roulette en bois crantée - dont j'ai oublié le nom. Je ne peux hélas vous montrer la jolie roulette dont j'ai "héritée", car je ne l'avais pas avec moi ce vendredi là.

Aujourd'hui, on ne les trouve gratuitement que chez soi !!! ... Sinon, c'est 3€ les 100g , en moyenne...
Eh oui, quel prix exorbitant, n'est-ce-pas !
Et que dire du prix du pain !?... 2€ le pain des Canuts ( dont je vous parlerai une autre fois) et entre 75 et 85 cts la baguette "normale"... Mais ceci est un autre débat.

Autre point de "discorde" concernant la bugne : son épaisseur.
Je vois dans les boulangeries, les pâtisseries ou même les boucheries de Lyon des bugnes ventrues et rebondies...
Certes, cette forme existe.
Cependant, c'est une spécialité Stéphanoise.
La "véritable" bugne lyonnaise est fine et croustillante.
Ainsi l'ai-je toujours connue et dégustée.

Il paraît que la bugne détient le record d'appellations différentes, selon les régions : oreillettes (appellation que l'on attribue au Lyonnais), merveilles, roussottes, beugnons, bignettes, beignes, croquignoles, crottes d'âne, culs renversés, rondiaux, fantaisies, noeuds d'amour, chochis, frivoles, golottes, pognons, roubignaux, panisses etc...
En toute logique, ces noms différents appellent différents modes de préparation, d'où l'existence des fines et des dodues !
De même la forme n'est pas identique selon les endroits où la bugne est fêtée.
En bref, elle peut être : triangulaire, rectangulaire (oreillette lyonnaise), nouée, trouée (comme le sont souvent les ventrues) ...

Bien il est temps de passer à la confection à proprement parlé.
Je tiens cette recette de ma Mamie, la même qui m'a donné la roulette originale qui fait mon bonheur depuis plus d'un quart de siècle que je mange des bugnes fines et croquantes...
C'est ainsi que je m'apprête à semer sur le net un peu de mon patrimoine familial ... ça fait bizarre quand j'y pense... [soupir]


BUGNES LYONNAISES EXTRA-FINES (de famille)


Pour une soixantaine de jolies bugnes fines :



500g de farine
100g de beurre
6 oeufs
1càc de levure
1 pincée de sel
Sucre cristal - ou sucre glace
Végétaline - ou huile type isio pour la cuisson
Arômes au choix : vanille (gousse, extrait ou sucre) - citron - orange ou fleur d'oranger - jasmin - amande amère (original mais agréable !)


Selon les instructions de Mamie et Lili, une de ses meilleures amies, on prépare la pâte la veille.

Dans une jatte, tamiser la farine.
Faire fondre le beurre partiellement.
Creuser un puits dans la farine et y mettre la levure et le beurre.
Bien mélanger, d'abord à la cuillère en bois puis pétrir avec les doigts.
Ajouter les oeufs un à un, puis l'arôme si vous en avez choisi un.
Mélanger et pétrir longuement.Vous obtenez une pâte un peu molle et relativement collante.
Former une boule et la fariner.
Mettre au frigo et couvrir d'un linge ou de papier alimentaire et laisser reposer au moins 12h.

Le lendemain, sortir la pâte environ 20mn avant utilisation.
Bien fariner le plan de travail. Faire chauffer la végétaline, ou l'huile.
Diviser la boule en deux (selon la grandeur de votre espace de travail).
Etaler cette moitié de boule au maximum. C'est assez physique, la pâte étant assez élastique, elle a tendance à revenir un peu en place au début, il faut donc insister.
L'épaisseur de vos bugnes en dépend !...
En général, j'obtiens des rectangles de pâte presque aussi fins que du papier à cigarettes...
Une fois parvenu à l'épaisseur souhaitée, découper des rectangles de pâtes à la roulette crantée.
Prendre ces rectangles un à un, les étirer manuellement une dernière fois avant de les plonger dans l'huile bien chaude.
Cuire de chaque côté si vous faites cela dans une poêle. Déposer sur du papier absorbant.
Ne pas laisser la bugne griller ! Il faut qu'elle soit juste dorée, avec de petites cloques sur le corps ...
Saupoudrer de sucre cristal.



Chez nous, on utilise ce sucre dont les petits cristaux craquent sous la dent et étincellent comme des diamants... Mais libre à vous de préférer le sucre glace.
Ou alors, utilisez des sucres différents pour distinguer les arômes sélectionnés.
Par exemple, cette fois, j'ai utilisé le sucre glace pour marquer les vanillées...
Et pourquoi pas des sucres colorés pour égayer tout ça !