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madalton
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TRUFFES AU CHOCOLAT (les frères Roux)

le Mer 19 Déc 2012 - 13:27
TRUFFES AU CHOCOLAT

INGREDIENTS (pour 1.150 kg)
(je fait cette quantité et après l’étape couchage de la ganache je met au congélateur et je ne fait la finition que sur la quantité dont j'ai besoin et avec les truffes encore congeler ainsi la coque ce solidifie rapidement et donne une coque craquante)

600 g de chocolat ganache ou de couverture
200 ml de crème fraîche double
300 g de beurre à température ambiante
50 ml d'alcool au choix (facultatif) (whisky, rhum, kirsch, etc.)

POUR TREMPAGE ET FINITION :

400 g environ de couverture « bitter » (un peu de paraffine alimentaire)
500 g environ de cacao en poudre non sucré
(je prends le même chocolat pour tous)

Pour 1,150kg environ
Temps de préparation :30 minutes + temps de refroidissement
Temps de mise auréfrigérateur :2 heures (X2)

MISE EN PLACE ET CUISSON

Le chocolat ganache (ou la couverture) :
Le concasser et le faire fondre au bain-marie.
La crème :
Dans la russe, faire bouillir la crème double pendant 2 minutes. La placer ensuite dans un endroit frais jusqu'à ce qu'elle soit ramenée à une. Température de 35 à 40 "C.
Tout en fouettant, verser alors la crème sur le chocolat fondu et travailler jusqu'à l'obtention d'une complète homogénéité. « Réserver » dans un endroit frais jusqu'à ce que la température soit ramenée à 20 "C.
Le beurre :
Dans une terrine, travailler le beurre au fouet pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il blanchisse. Toujours au fouet, l'incorporer petit à petit au mélange crème chocolat dont la température a été ramenée à 20 "C. Enfin, ajouter l'alcool. Le mélange final doit être lisse et brillant.
L'appareil est alors prêt à être employé. ( le mettre au moins 2 heures au frigos)

COUCHAGE DE LA GANACHE

Sur une feuille de papier sulfurisé, détailler les boules de crème ganache de grosseur variant selon l'importance des truffes désirées, soit à la poche munie de la douille unie, soit en s'aidant de deux cuillères à thé pour former ainsi des petites quenelles en forme de petits oeufs. Les mettre telles qu'elles au réfrigérateur le temps qu'elles se raffermissent, soit 2 heures au moins.

FINITION
A l'aide d'une fourchette, tremper une à une les boules de crème ganache ainsi durcies dans la couverture « bitter » fondue (on peut rajouter un peu de paraffine alimentaire), et ce très rapidement : elles risqueraient de fondre. Puis les disposer dans le cacao et les rouler rapidement.
Les placer sur une grille à pâtisserie.

COMMENTAIRES

La ganache pour truffes peut servir aussi à la confection d'entremets fourrés, spécialement ceux composés de biscuits fins et détaillés en feuilles, tels que le condé. Bien sûr, cette
crème étant très riche du fait de sa composition, des petites parts seront alors proposées aux invités. Quant aux truffes, elles seront gardées, une fois roulées dans le cacao, dans un endroit frais et placées au réfrigérateur 1 heure avant de servir (très froides). Elles feront le régal des gourmands au moment du café.
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lafan69
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Re: TRUFFES AU CHOCOLAT (les frères Roux)

le Mer 19 Déc 2012 - 14:02
geekgeek, merci Madalton

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fred
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Re: TRUFFES AU CHOCOLAT (les frères Roux)

le Mer 19 Déc 2012 - 14:10
Merci Madalton !!!!!

Le résultat doit être aussi joli que Jumper.

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madalton
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Re: TRUFFES AU CHOCOLAT (les frères Roux)

le Mer 19 Déc 2012 - 14:24
Oh oui au boulot on m'en réclame régulièrement
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Re: TRUFFES AU CHOCOLAT (les frères Roux)

le Dim 30 Déc 2012 - 6:06
merci Madalton, je n'avais pas vu, ta recette... geek ...... humm que j'adore les truffes. geek
Aujourd'hui je suis dans la pâte d'amande de Ch. Felder, la tarte au chocolat d'Anton et le gateau nantais de Séba..... que de grands chefs ... tgby tgby tgby !!!!
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mimi
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Re: TRUFFES AU CHOCOLAT (les frères Roux)

le Dim 30 Déc 2012 - 9:22
et tu as oublié ton Dieu Michalak ? il ne va pas être content Very Happy
C'est très bon Madalton mais tu as des mots qui fâchent par exemple la paraffine alimentaire, je trouve ça où moi ?

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madalton
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Re: TRUFFES AU CHOCOLAT (les frères Roux)

le Dim 30 Déc 2012 - 11:01
bonjour

dans les grande surface c'est la paraffine que l'on peut mettre aussi sur le dessus des pots de confiture ici je les trouve dans le rayon sucre avec les article pour les confitures (on la trouve sous forme de bloque ou de bougies sans mèche )
c'est un truc d'un oncle pâtissier pour donner de la consistance et du brillant au chocolat donc même pour un enrobage d'un gâteau du style que Sebastien le meilleur patissier avait fait pour le gâteau cacher
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mimi
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Re: TRUFFES AU CHOCOLAT (les frères Roux)

le Dim 30 Déc 2012 - 11:04
OK j'ai mis compris et effectivement je connais

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lafan69
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Re: TRUFFES AU CHOCOLAT (les frères Roux)

le Dim 30 Déc 2012 - 11:15
Merci pour tes conseils Madlton, Wink

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madalton
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Re: TRUFFES AU CHOCOLAT (les frères Roux)

le Dim 30 Déc 2012 - 11:43
de rien
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Re: TRUFFES AU CHOCOLAT (les frères Roux)

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