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madalton
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 11:28
je veut bien Macaron yuzu, citron vert
Tartelette automne : potiron sur lit de caramel beurre salé, noisettes et caramel (même si elle était pas totalement réussie l'idée et bonne )
quand la recette des cookies seras publié je la veux bien
oui pour les videos ont peut toujours essayer si vous me donner les liens
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madalton
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 11:39
bon je vient d'aller voir sur leur page Facebook et visiblement de Belgique on sait pas accéder au recette
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Richelieu
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 11:41
Macaron yuzu citron vert

Pour la coque
> 160 g d' amandes en poudre
> 160 g de sucre glace
> 60 g de blancs d'oeufs liquéfiés
> 160 g de sucre semoule
> 50 g d' eau
> 60 g de blancs d'oeufs
> colorant jaune et bleu
Pour la crème yuzu
> 225 g d' oeufs
> 240 g de sucre
> 8 g de zeste de yuzu
> 160 g de jus
> 350 g de beurre
> 60 g de poudre d'amandes


Etape 1 : la coque
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace.
Ajouter le blanc d'œuf.
Cuire le sirop à 118°C, verser sur les blancs liquéfiés en neige. Colorer en vert-jaune.
Macaronner la meringue italienne dans le tant-pour-tant (mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace avec la meringue en soulevant la pâte du fond vers le haut au départ puis en l'écrasant légèrement des bords vers le centre avec une spatule type maryse.) La pâte obtenue doit être homogène, lisse et légèrement coulante.

Etape 2 : la crème yuzu
Mélanger les œufs, le sucre et le jus.
Cuire à 84°C comme une crème anglaise.
Retirer du feu et ajouter le beurre au mixeur plongeant lorsque la température sera inférieure à 60°C.
Ajouter la poudre d'amandes.
Refroidir sur bain-marie glacé.

Etape 3 : le montage
Garnir les coques avec la ganache à l'aide d'une poche à douille.
Ajouter un demi-suprême de citron vert (c'est-à-dire sans l'écorce) directement sur le crémeux yuzu puis refermer.
Réserver au frais.

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Richelieu
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 11:42
Potiron/beurre salé :

our la pâte sablée
> 250 g de sucre en poudre
> 500 g de farine
> 250 g de beurre mou
> 2 oeufs
Pour le caramel
> 500 g de sucre en poudre
> 200 g de beurre demi-sel
> 50 g de crème liquide
Pour la crème au potiron
> 75 g de beurre
> Un quart de potiron
> 2 oeufs
> 1 jaune d'oeuf
> 100 g de sucre en poudre
Pour les noisettes effilées
> 100 g de noisettes épluchées
> 200 g de sucre semoule

Etape 1 : la pâte sablée
Tamiser la farine.
Ajouter le beurre en morceaux.
Faire un puits et incorporer le sucre en poudre et les œufs.
Mélanger le tout et travailler la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène.
Laisser reposer 30 minutes.

Etape 2 : le caramel
Faire fondre le sucre en poudre.
Hors du feu incorporer le beurre.
Remettre sur le feu, réchauffer.
Ajouter la crème liquide.

Etape 3 : la crème de potiron
Cuire rapidement et à feu vif le potiron en morceaux puis finir la cuisson à l'eau.
Dans une autre casserole mettre le beurre, le sucre en poudre et les œufs battus en omelette.
Incorporer le potiron, mixer et cuire jusqu'à épaississement.


Etape 4 : les noisettes effilées
Dans une casserole faire fondre 100g de sucre semoule.
Lorsqu'il est fondu, incorporer le reste de sucre semoule soit 100g.
Une fois le caramel cuit, laisser épaissir.
Plonger les noisettes et piquer chacune avec des cure-dents. Placer les noisettes têtes en bas et à la verticale dans du polystyrène pour laisser couler le caramel.
Laisser refroidir avant de récupérer les noisettes.
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Richelieu
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 11:43
(tu peux en demander d'autres hein, hésite pas !)
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fred
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 11:47
Richelieu,
tu es le sauveur de Madalton !!!!
Tu devrais changer de pseudo et te faire appeler Lucky Luke ! Laughing

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madalton
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 11:48
merci quand il donnerons la recette de Cyril c'est sucette aux petit beurre je veux bien aussi
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madalton
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 11:49
zzzz
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Richelieu
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 12:24
Alors !


Sucette gianduja



> 65 g de petit beurre
> 55 g de gianduja lait praliné
> 10 bâtons de sucette
Pour le chocolat
> 100 g de chocolat au lait

Broyer les petits beurres.
Faire fondre le gianduja lait praliné puis le verser sur les petits beurres.
Mouler la préparation dans des moules en silicone.
Incruster le bâton de sucettes.
Laisser durcir au congélateur.
Tremper les sucettes dans le chocolat au lait fondu.
Poser sur le socle en chocolat prévu à cet effet.


Sucette pistache



> 60 g de petits beurres
> 40 g de pâte de pistache
> 20 g de beurre de cacao
> 10 bâtons de sucettes
Pour le chocolat
> 100 g de chocolat blanc
> 0,5 g de Colorant vert
Pour la décoration
> 100 g de poudre de pistache

Broyer les petits beurres.
Ajouter la pâte de pistache sur les petits beurres.
Mouler la préparation dans des moules en silicone.
Incruster les bâtons de sucettes.
Laisser durcir au congélateur.
Tremper les sucettes dans le chocolat fondu préalablement coloré en vert et décorer de poudre de pistache.
Poser sur le socle en chocolat prévu à cet effet.


Sucette spéculoos orange



> 50 g de petit beurre
> 30 g de spéculoos
> 1 orange
> 30 g de beurre de cacao
> 10 bâtons de sucettes
Pour le chocolat
> 100 g de chocolat blanc
> 0,5 g de colorant orange
Pour la décoration
> 100 g de poudre de spéculoos



Broyer les petits beurres et les spéculoos.
Zester l'orange et l'incorporer au mélange.
Ajouter le beurre de cacao fondu.
Mouler la préparation dans des moules en silicone.
Incruster le bâton de sucettes.
Laisser durcir au congélateur.
Tremper les sucettes dans le chocolat fondu préalablement coloré et décorer avec la poudre de spéculoos.
Poser sur le socle en chocolat prévu à cet effet.


Le socle à sucettes

> 1,5 kg de chocolat noir

Faire fondre le chocolat noir, puis le mettre au point : séparer le chocolat en deux récipients. L'un contient un tiers du chocolat, l'autre les autres deux tiers. Faire fondre au bain- marie les deux tiers sans ajouter d'eau ni de matière grasse. Une fois le chocolat fondu (à une température supérieure à 45°), incorporer le tiers restant en dehors du feu de façon à faire descendre la température à 28-29°. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène matte. Poser sur un bain- marie quelques instants pour travailler le chocolat et le rendre plus fluide (à 31°).
Couler dans le moule en rectangle et laisser cristalliser.
Dès que le chocolat commence à durcir, piquer les bâtons de sucettes pour déterminer les emplacements.
Laisser cristalliser totalement.
Enlever les bâtons de sucettes, râper le socle à l'aide de la brosse.

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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 12:46
merci beaucoup
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 13:19
Quel bon boulot Richelieu

J'ai visionné la 1ère parte

Pas emballée par la 1ère épreuve des biscuits, par contre il y avait un nom fait par Thomas (je crois) je n'ai jamais entendu parler.

La charlotte chapeau pour ceux qui ont fait le biscuit cuiller en bande mais comme je passais souvent en accéléré j'ai dû louper quelque chose car même s'ils avaient fait leur bavarois au début de l'épreuve, le charlotte a besoin d'une nuit de frigo pour bien prendre Rolling Eyes

Les macarons de très belles choses.

Epreuve de rattrapage, vous le disiez Stéphane voulait en faire trop, par contre il a l'air rapide, résultats logiques.

J'ai aussi aimé les sucettes petit beurre de Cyril

Je sais bien que pour faire de la pâtisserie il faut encore plus de place que pour faire de la cuisine salé mais finir de monter les macarons par terre affraid

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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 13:31
mimi il la mettais au congélateur pour accélérer la prise
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 13:36
c'est vrai que chez nous nous n'avons pas le grand froid rapide (ça a un autre nom mais je ne le trouve plus)

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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 14:35
cellule de refroidissement rapide c'est génial comme appareille j'ai suivit des cours du soir en cuisine et en pâtisserie on en avait un un gain de temps incroyable
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 15:32
c'était le nom que je cherchais mais appareil qui n'est pas dans une cuisine ménagère.

Tu as suivi des cours pour le plaisir ?

Sébastien j'entendais a fait des concours sur Lyon de macarons.

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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 16:15
oui au début et après j'ai suivit des cours de restaurateur traiteurs mais trop chère pour s'installer dans le coin nous comptons acheter dans 4 ou 5 ans dans l'Aude et si la maison le permet j'ouvrirais des chambres d’hôte avec table d’hôte
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 16:32
Je te le souhaite, Madalton.
Tu feras saliver les gens qui y viendront !

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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 16:37
Très beau projet Madalton, mais c'est vrai que tu nous parles bcp de pâtisserie es tu autant passionnée par le côté salé ?

Pour la boutade, les Belges ont envie du soleil du sud lol!

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madalton
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 16:49
oui j'aime bien les deux cotes je pense que c'est un tout j'ai parfois du mal dans l’émission top chef quand il disent on est cuisinier pas pâtissier je comprend que l'on soit plus proche d'un cote ou de l'autre mais de la a presque renier une partie du métier je comprend pas
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 16:53
madalton a écrit:cellule de refroidissement rapide c'est génial comme appareille j'ai suivit des cours du soir en cuisine et en pâtisserie on en avait un un gain de temps incroyable Dans un resto si tu cuisine par exemple tes sauces à l'avance tu dois avoir la cellule !!!!!!!!!!
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 16:58
Si je crois qu'un pâtissier a plus de facilité à aller vers la cuisine que l'inverse. Un pâtissier c'est de la précision en grammes ce qui est moins le cas en cuisine.

Le juré invité hier soir est 2 x MOF charcutier/traiteur et cuisinier.

Pour en revenir à l'émission en plus du travail de réalisation à chaque fois ils doivent faire une belle présentation, je leur dis chapeau

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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 17:16
non pas obliger tu peut la mettre dans la chambre froide en faite tu as un délais ou tu peut laisser a température ambiante normalement dans la pièce froide mais les norme son parfois un peu bizarre et il y a des tolérance suivant la taille de la structure donc je comprend pas toujours tres bien ce qui et vraiment permis de ce qui ne les pas

ex (dans mon boulot je travaille comme cuisinière en crèche)normalement les toilettes doivent être éloigner de la cuisine par un couloir et deux portes celle de la cuisine et celle des WC et dans certaine crèche ils ont toléré que la cuisine soit ouverte avec un local de change aussi ouvert a côte l'institution qui s'occupe de l'enfance en Belgique a réussit a convaincre celui qui s'occupe de l’hygiène dans les milieu horeca que ce n’était pas des WC donc pas de problèmes c'est vrai que proprement dit c'est pas des WC mais bon le résultat et le même voir pire puisque les lange sont quand même dans des poubelles. autr chose je ne doit pas changer de vetement pour travailler en cuisine juste un tablier jetable et une charlotte chercher l'erreur
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mimi
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 17:28
les règles en France et en Belgique et certainement ailleurs sont souvent surprenantes.

et en plus ça change souvent ........

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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 17:31
mais normalement elle doivent être partout pareil car HACCP (règlement d’hygiène)c'est européen
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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

le Mar 4 Déc 2012 - 19:01
peut être mais ce n'est pas appliqué de la même façon, un exemple en Alsace interdiction de mettre sur crochets des saucisses et viandes fumées, à Belfort 40 km c'est autorisé

alors je pense que les interprétations sont souvent différentes

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Re: LE MEILLEUR PÂTISSIER DE FRANCE ... SEMAINE DEUX ...

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